Pizza romana alla pala

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Simbolo della tradizione italiana, la pizza in generale è un piatto antichissimo, infatti, la storia della pizza, inizia nel momento in cui l’uomo primitivo impara a ricavare dal grano una sorta di farina grezza, realizzata schiacciando i chicchi, impastarla insieme all’acqua per ottenere una pagnottella e cuocerla sul fuoco.

La pizza romana alla pala, così denominata, veniva stesa in forma tonda o in forma più lunga, rettangolare, come le antiche pale di legno che usavano i fornai romani per sfornare il pane. Nasceva così la pizza alla pala romana. Oggi molto famosa nel mondo, anche se meno della sorella napoletana, è caratterizzata dalla consistenza “scrocchiarella” e dall’ aspetto sottile e croccante, specie nel bordo, per la presenza di olio extravergine o di semi dentro l’impasto, che ha un’idratazione minore rispetto alla tonda napoletana.

Gli ingredienti sono gli stessi, ma la forma e la modalità di cottura conferiscono un sapore diverso alle varie pizze. Si lavora sia a temperatura ambiente che attraverso la tecnica del freddo, con l’impasto che riposa in una cella frigorifera a 4°C. La cottura non supera i quattro minuti e avviene a temperature inferiori rispetto agli standard napoletani.

Molto importante nella pizza, sia napoletana che romana, oltre che la qualità degli ingredienti, è la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione è il processo necessario affinché l’amido contenuto nella farina venga da alcuni enzimi scisso in zuccheri semplici, questo fa si che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell’impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioè il raddoppio del volume che avviene nell’impasto.

Impasto ad alta idratazione con farina tipo “0” è tipo “1”